Kwas loganowy — związek, który wyróżnia dereń jadalny

Dereń jadalny (Cornus mas) jest jednym z niewielu owoców strefy umiarkowanej zawierających irydoidy — grupę związków organicznych o specyficznej strukturze chemicznej. Najważniejszy z nich to kwas loganowy.

Czym są irydoidy?

Irydoidy to monoterpeny (pochodne izoprenoidu), naturalnie występujące w nielicznych roślinach. W świecie owoców jadalnych są rzadkością — ich obecność jest niemal wyłączną domeną rodzaju Cornus.

W owocach derenia jadalnego zidentyfikowano dwa główne irydoidy:

• kwas loganowy — dominujący, 70–127 mg/100 ml nalewki po 3 miesiącach maceracji
• kornuzyd — w niższych stężeniach, 5–16 mg/100 ml nalewki

Dane: Kucharska A.Z., monografia „Związki aktywne owoców derenia jadalnego”, badania HPLC.

Dlaczego kwas loganowy jest ważny dla przetwórców?

Kwas loganowy i kornuzyd mogą służyć jako chemiczne markery autentyczności przetworów dereniowych. Oznacza to, że producent nalewki, soku czy ekstraktu może potwierdzić metodą HPLC, że produkt rzeczywiście zawiera surowiec dereniowy — a nie tańszy zamiennik.

To ważne zarówno z punktu widzenia certyfikacji produktu, jak i ochrony marki.

Jak przetwarzanie wpływa na irydoidy?

Irydoidy są względnie stabilne w procesach technologicznych — w odróżnieniu od antocyjanów (barwników), które degradują szybko pod wpływem temperatury i czasu.

W nalewkach dereniowych irydoidy są obecne po 28 miesiącach przechowywania, podczas gdy antocyjany w formie monomerów zanikają już po 12 miesiącach.

Oznacza to, że stara nalewka dereniowa traci barwę, ale zachowuje profil irydoidowy.

Które odmiany mają najwięcej kwasu loganowego?

Według badań polskich odmian z kolekcji bolestraszyckiej:

• Kresowiak — jedno z najbogatszych źródeł kwasu loganowego wśród odmian uprawnych
• Szafer — wysoka zawartość kwasu loganowego przy jednocześnie rekordowej witaminie C

Zawartość irydoidów różni się między odmianami — to jeden z argumentów za selekcją odmianową zamiast sadzenia siewek (które mają nieokreślony skład chemiczny).

Podsumowanie

Kwas loganowy to związek specyficzny dla derenia jadalnego — nie znajdziesz go w jabłkach, czarnej porzeczce ani wiśniach. Daje unikalny profil chemiczny surowca, możliwy do udokumentowania analitycznie. Dla gorzelni i producentów suplementów to argument; dla konsumenta — powód, żeby wybrać przetworzony wyrób dereniowy zamiast jego imitacji.

Źródło: Kucharska A.Z., monografia naukowa o związkach aktywnych owoców Cornus mas L.

Odmiany z wysoką zawartością kwasu loganowego — Kresowiak, Szafer →
Oferta B2B — surowiec dla farmacji i gorzelni →